Дигидрокверцетин и арабиногалактан используются в кондитерской промышленности и производстве шоколада для продления сроков хранения и придания им свойств функциональных продуктов.

Применение натуральной пищевой добавки

"Галактар 20"

в шоколаде и шоколадной глазури.

В последние  годы в производстве пищевых продуктов в странах Евросоюза и США наметился серьезный тренд в сторону создания экологически чистых «зеленых»  продуктов питания в которых не используются ГМО продукты и синтетические пищевые добавки с в том числе и синтетические консерванты. Проблемой для производителей является то, что очень трудно найти относительно недорогую и эффективную замену с сохранением органолептических, цветовых  и механических свойств продукта. Особенно это касается продуктов с высоким содержанием  жира и сахаров. В России также наметилась тенденция по созданию новых линеек продуктов с применением натуральных пищевых добавок.

В Институте Биологического Приборостроения РАН г. Пущино была создана и запатентована экологически чистая технология получения нескольких видов пищевых добавок из лиственницы даурской, решающих проблемы продления сроков хранения жиросодержащих продуктов, улучшения их органолептических свойств и придания им новых оздоровительных функциональных свойств. Эта технология была реализована в компании ЗАО НПФ «Флавит»  г. Пущино, где наладили выпуск целой линейки пищевых добавок из лиственницы, сертифицированных в соответствии с новыми требованиями  в рамках Таможенного Союза в том числе и пищевую добавку Галактар 20, не имеющую на сегодняшний день аналогов в России и за рубежом.  

Основные свойства  пищевой добавки

Галактар 20

(Свидетельство о государственной регистрации №RU.77.99.26.009.E.003375.12.10 от 03.12.2010 г.)

  • продлевает сроки хранения шоколадных изделий в 1,5- 2 раза (от перекисного окисления);
  • придает шоколадным изделиям дополнительную пластичность (регулируется дозировкой);
  • способствует влагоудержанию. (препятствует червствлению продуктов);
  • благодаря присутствию водорастворимым пищевым волокнам существенно снижает гликемический индекс шоколадных изделий;
  • не изменяя вкусо-ароматические особенности шоколадных изделий улучшает при этом их органолептические свойства;
  • позволяет значительно уменьшить или полностью отказаться от применения токоферолов в качестве антиокислителя;
  • позволяет сократить количество используемого сахара - до 5%;
  • придает шоколадным изделиям дополнительные полезные для здоровья функциональные свойства , усиливая при этом действие присутствующих в их составе антиоксидантов;
  • незначительно влияет на конечную стоимость продукции;
  • дает возможность существенно расширить рынок сбыта при правильной маркетинговой политике, используя вновь приобретенные функциональные свойства.    

 

Галактар 20 представляет собой аморфный порошок кремового цвета, легко растворимого в теплой воде (25-40 град. С), объединяющий в себе два основных компонета – дигидрокверцетин и арабиногалактан. Соотношение их  и форма в продукте подобрана таким образом, чтобы это соответствовало той пропорции и форме в которой они находятся в  лиственнице.   Благодаря этому соотношению Галактар 20 обладает уникальными антиоксидантными и пребиотическими свойствами характерные для его компонентов. Отдельно расскажем о каждом из них. 

Дигидрокверцетин (ДГК) является самым мощным  из известных в настоящее время природных антиоксидантов, обладает чрезвычайно низкой собственной токсичностью при отсутствии мутагенности. Допущен в качестве антиокислителя в пищевой промышленности и является единственным разрешенным препаратом для использования в ГОСТируемых продуктах, в частности для продуктов для закладки в РОСРЕЗЕРВ (Сухое молоко, сгущенное молоко). Антиоксидантная активность ДГК включает в себя не только в прерывании процесса окисления посредством взаимодействия с пероксидными радикалами , но и связана с регенерацией исходных форм натуральных и синтетических антиокислителей за счет отрыва атома водорода молекулы ДГК. Таким образом, ДГК обладает не только свойствами антиоксиданта, способного прерывать цепные реакции окисления липидов преимущественно за счет способности отдавать атом водорода, но также является и синергистом, усиливающим действие таких антиокислителей как токоферолов, аскорбиновой кислоты, являясь донором водорода, необходимого для регенерации этих антиокислителей. Кроме того ДГК является и хелатором ионов металлов, являющихся индукторами цепной реакции окисления липидов. Присутствие ДГК в ежедневном рационе обеспечивает профилактику целого класса заболеваний, таких как опухолевые, наследственные, обменные. ДГК укрепляет сосуды и капилляры, препятствует образованию тромбов, защищает от вредных воздействий желудок и печень, активирует процессы регенерации слизистой желудка, снижает вероятность заболевания диабетом, облегчает течение развившихся его форм, укрепляет иммунитет,  а также дает омолаживающий и лечебный эффект. Регуляторное воздействие ДГК характеризует его как противоаллергическое и противовоспалительное средство способное снизить действие самых разных неблагоприятных факторов внешней среды от промышленных загрязнений и инфекционных агентов до бытовых аллергенов.

В России уже имеется значительный опыт применения ДГК в пищевой продукции (молоко, йогурты, шоколад, вода и др.) Но применение его в чистом виде во первых менее эффективно, а во вторых существенно влияет на цену конечного продукта. В Галактаре 20 влияние на цену конечного продукта минимально благодаря синергетическому эффекту.

Арабиногалактан (АГ) издавна использовался как источник водорастворимых пищевых волокон (клетчатки). Оказалось, что он повышает синтез жирных кислот с короткой цепью (SCFA), главным образом, бутиратов и проприонатов. Эти специфические жирные кислоты имеют крайне важное значение для здоровья кишечника. В действительности, считается, что достаточное обеспечение SCFA делает клетки толстой кишки более устойчивыми и к опухолевому росту, и к различным заболеваниям кишечника. Арабиногалактан  действует также в качестве питательной среды для благотворных бактерий. Для определения этого действия используется термин "пребиотик". Наиболее известным веществом-пребиотиком являются фруктоолигосахариды или ФОС. В организме человека лиственничный арабиногалактан действует аналогичным образом.  В результате, когда мы употребляем   в пищу АГ, в качестве вознаграждения мы получаем значительный положительный эффект на кишечную микрофлору. Если говорить более точно, эти пищевые волокна увеличивают рост благотворных бактерий, таких как бифидобактерии и лактобактерии, и снижают рост болезнетворных. Поскольку эти благотворные бактерии исключительно важны для здоровья пищеварительной и иммунной систем, детоксикационных и гормонорегулирующих свойств организма, всасывания и переработки пищи, только одно влияние АГ на рост этих микроорганизмов делает его ценнейшим дополнением к нашему рациону. Стоит также отметить и еще одно важное свойство АГ –это способность снижать гликемический индекс высокоуглеводных продуктов, особенно таких как шоколад и шоколадная глазурь. Гликемический индекс является показателем, указывающим на скорость усвоения углеводов, в результате которого количество глюкозы и инсулина в крови повышается. Инсулин, в свою очередь, приводит в действие защитные механизмы организма, в условиях которых сахар откладывается в качестве запасов по тканям и органам и образуется в жир. Данный показатель тем больше, чем быстрее расщепляется продукт. Чтобы предотвратить образование жировых отложений важно знать способы снижения гликемического индекса в продуктах. Выступая в качестве адьюванта и пролонгируя время всасывания продукта  тем самым замедляя процесс стремительного увеличения содержания в крови сахара и образованию инсулина.  Это свойство АГ особенно важно для людей предрасположенных или болеющих сахарным диабетом. Это позволяет маркетологам расширить рынок потребления продукта, засчет людей вынужденных отказывать себе в употреблении продуктов содержащих шоколад и шоколадную глазурь. Употребляя блюда с более низким гликемическим индексом и применяя способы его снижения можно избежать резкого всасывания глюкозы и формирования жировых запасов.                                                                                       АГ обладает хорошими текстурирующими свойствами,что улучшает органолептические показатели и придает пластичность при приготовлении шоколадной глазури. Готовый продукт имеет более однородную форму и текстуру (особенно во влажной среде). Способствует высвобождению аромата. Как влагоудерживающий агент (влагосвязывание) Галактар 20 - уменьшает потерю влаги и замедляет процесс  черствения. Способствует стабильности масляной фазы в жиросодержащих продуктах - стабилизатор / эмульгатор. Миграция жиров от корпусов к поверхности в кондитерских изделиях делает внешний вид конечного продукта невзрачным и пятнистым. Для того, чтобы зафиксировать жир и в определенной степени избежать водного обмена между центрами и твердой оболочкой, необходимо эффективно  оградить центр от жира и воды. В Эмульсиях типа  «масло в воде» - АГ является уникальным природным, не модифицированным эмульгатором/стабилизатором, способствующим получению высоко стабильной эмульсии. В данном случае АГ является идеальным средством, образующим защитную оболочку. Как антикристаллизующий гидроколлоид  Галактар 20 можно использовать во многих рецептурах, содержащих сахар и сахарозаменитель, где требуется размягчение кристаллизованных сладких слоев.

 

 

МАТЕРИАЛЫ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА И АРАБИНОГАЛАКТАНА В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

Новый межгосударственный стандарт на антиокислитель дигидрокверцетин.
Использование дигидрокверцетина, произведенного по новому стандарту, в технологиях молочных
консервов обеспечит возможность
значительного увеличения их сроков
годности при сохранении исходных
свойств продукции.
СТАНДАРТ на ДГК.pdf
Adobe Acrobat Document 192.5 KB
20090820_Tukavkina.pdf
Adobe Acrobat Document 200.0 KB
Кондратьев Николай Борисович НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ ШОКОЛАДА, МУЧНЫХ И САХАРИСТЫХ КО
Актуальность проблемы. Российский рынок кондитерских изделий один из самых объемных и занимает четвертое место в мире, а кондитерская промышленность является бюджетообразующей отраслью экономики России. Вступление России в ВТО требует повышения конкурентоспособности кондитерских изделий за счет научного обоснования и разработки национальной системы оценки показателей безопасности и качества, а также гармонизации ее с международными подходами.
Автореферат-Кондратьева-Н.Б..doc
Microsoft Word Document 1.6 MB
Оценка сроков годности грецких орехов в процессе ускоренного хранения с применением дигидрокверцетина
Обработка грецких орехов раствором
дигидрокверцетина позволяет увеличить сроки годности орехоплодных за счет снижения
скорости течения окислительных процессов и соответственно уменьшения количества
продуктов окисления.
Оценка сроков годности грецких орехов в 
Adobe Acrobat Document 430.4 KB
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА ОСНОВЕ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ДЛЯ
Таким образом, полученные результаты
позволяют рекомендовать применение пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина в технологии производства обогащенных
хлебобулочных изделий антиоксидантной направленности без риска ухудшения потребительских свойств готовых изделий.
elibrary_37034102_65078256.pdf
Adobe Acrobat Document 925.3 KB
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С АРАБИНОГАЛАКТАНОМ: ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ.
Разработаны рецептуры мучных кондитерских изделий с пребиотическими свойствами. В качестве пребиотика было использовано растворимое пищевое волокно – арабиногалактан. Исследовано его влияние на органолептические и физико-химические показатели качества изделий.
funktsionalnye-muchnye-konditerskie-izde
Adobe Acrobat Document 921.4 KB
ОЦЕНКА АНТИСТРЕССОВОГО ЭФФЕКТА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫХ ВЕЩЕСТВАМИ С АНТИОКСИДАНТНЫМ
South Ural State University, Chelyabinsk
Adobe Acrobat Document 1.1 MB
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНОМ
Таким образом, основываясь на полученных результатах и ранее проведенных нами исследованиях [5] можно рекомендовать вносить ДКВ в количестве 0,3 % к массе жира при этом проявляется его антиоксидантное действие в
процессе хранения мучных кондитерских изделий.
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С ДИГИДРОКВЕ
Adobe Acrobat Document 328.1 KB
METHOD OF USING DIETARY U.S. Cl. INGREDIENTS DIHYDROQUERCETIN (TAXIFOLIN), ARABINOGALACTAN
US20130287919A1.pdf
Adobe Acrobat Document 2.4 MB
Review Dihydroquercetin: More than just an impurity? Anita Elaine Weidmann
Dihydroquercetin (taxifolin) is a potent flavonoid found in onions, French maritime bark, milk thistle,
tamarind seeds and commercially available semi-synthetic monoHER marketed as Venoruton®. This review
focuses on the therapeutic promise of dihydroquercetin in major disease states such as cancer, cardiovascular
disease and liver disease by reviewing the proposed mechanism(s) of action, including the activation of the
antioxidant response element (ARE) and detoxifying phase II enzymes, inhibition of cytochrome P450 and
fatty acid synthase in carcinogenesis.
European Journal of Pharmacology Volume
Adobe Acrobat Document 566.3 KB